赵骞
文
昨天吃学校小北门外的豆花酸菜火锅，忽然想起老家西平的咸豆腐脑。蛰居蓉城，远离家乡，我已是六七年没吃过老家美味了。
豆腐脑各地都有，但老家的咸豆腐脑却只为我们所独有；在省内其它地方，甚至本市其它县区，我都没见过。
在老家的那些年，寒冷的冬天，白菜们都还在楼梯间里排排蹲着，结满冰凌，萝卜也在院墙旁的土里拥挤地埋着。这是缺乏蔬菜的季节，但北方人家里要是备足这两样菜，再加上几麻袋干菜，整个冬天就可以高枕无忧。
虽说萝卜白菜都是我们很喜欢的蔬菜，但连日吃下去还是很让人讨厌。晚饭后，母亲就会说：“再吃几顿人都要变成萝卜白菜喽！骞，明天咱磨豆腐脑去吧！”
做豆腐脑所需的材料很简单，却又很讲究。首先要提前在清水中泡好半小盆黄豆，既不能泡得太过，又不能泡得太轻；究竟何种程度算合适，我也不知道，大概是等它们膨胀饱满时候就好。
陪母亲一起提着泡好的黄豆去磨豆腐脑，是我童年的一大乐趣。磨豆腐脑需要小型石磨，石磨通常架在木架上，木架常在水井边；石磨分两部分，下面是一个石盘，周边是一圈石槽，前端有出口；上面的磨盘较小，中间有孔，侧面有带孔的木柄伸出，人手持“7”型长木棍套在小木柄的孔上，就可以驱动磨盘工作了。不算复杂的器具，近些年却很少见到。
石磨我们家没有，邻居家有一盘很老旧的。母亲曾打算赶集时买一个，奈何逛了附近的几个集市都买不到，所以每次只能去邻居家。所幸距离很近，两家的人和狗没事也整日互相串门，并没有什么不便。
小的时候，路上通常是我抱着长柄大铁汤勺、小铝盆，母亲一手提着桶，另一只手端着黄豆。磨的时候母亲操作长木柄，我每等磨盘转一圈便从盆里盛四分之一勺黄豆，和水一起灌入磨盘上的小孔内。
长大一点后，就是我抢着操作磨盘，母亲往里面添黄豆和水。看着膨胀后饱满的黄豆在磨盘的碾压下变成白色的豆浆豆渣，和水一起顺着下面的石槽慢慢流出，流到出口下面的桶里，让当年的我觉得十分神奇。现在想来，小时候那么挑食的我却爱吃豆腐脑，觉得好玩应该是重要原因。
用干净的笼布把桶里的豆渣滤除，余下的豆浆才能放在锅里备用。豆浆烧热后根据情况倒入一包或两包陈醋，块状的豆腐脑就在锅里形成了。
姥姥说，过去那些年做豆腐脑的时候，要提前在雨天接好雨水；用雨水做，豆腐脑的块才会比较大，味道也会更好。母亲不予采纳，理由是雨水不卫生。不过我觉得应该是因为懒，怕麻烦。
中原人虽然爱吃，但对饭菜做法并不十分讲究，母亲做饭更是千方百计想简化程序、偷工减料。
豆腐块形成后，就该往锅里放泡好的干芝麻叶、粉条了，还要再加一点黄豆，稍煮片刻，再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料，一锅浓浓香香的豆腐脑就做好了。
芝麻叶似乎也是家乡才吃的东西，大学时跟同省份的女朋友说起我们那儿人爱吃芝麻叶，令她很是惊愕。
夏秋之际，芝麻成熟之前，叶子正繁茂鲜嫩，母亲总会去田里“唰”芝麻叶（“唰”，方言，此处以同声字代替，动词，指迅速将芝麻、玉米等植物躯干上的叶子用手拽下），很快就是一大袋。
搜集两大袋后，一起放在平房顶上晾晒，晒成干菜装起来收好，想吃时候随时取出，用水泡在搪瓷盆里。
豆腐脑和泡过的干芝麻叶似乎是绝配。脑香嫩，但绝不至于太软，似乎嫩里有略微的硬度在，不会让人觉得腻；芝麻叶则是香而微筋，耐嚼又好嚼，配上粉条、黄豆，小磨香油则将它们的味道凝聚在一起了。
西平才有的~
汤的浓度也刚刚好，不太稠，又不至于稀汤寡水淡而无味。总之，无论是从味觉上的享受还是从充饥、营养功能来看，豆腐脑都是冬天的绝佳美食。其它季节也很合适，但冬天里的豆腐脑最让人脾胃身心俱暖。
另外，笼布滤出的豆渣，也是我童年的另一美好记忆。母亲总觉得豆渣没有营养，想省事把它当作废料留给鸡鸭或是猪；但在姥姥的妙手下，一兜看上去不太体面的豆渣，总能变成黄灿灿、香喷喷的“爆炒豆渣”。
中午有豆腐脑在，无暇顾及这一“副产品”，所以“爆炒豆渣”一般留到下一顿才做。晚上时候，姥姥让我烧火，自己细心地往锅里倒入菜籽油，油烹热时再依次放进葱、姜、蒜，然后开始翻炒豆渣，炒至快熟时候加入其它各种调料。
爆炒豆渣
奇香马上就飘满厨房，往往出锅之前我就忍不住要拿着勺子尝上半勺了。奇怪的是，做好之后，又总是母亲吃的最多。
村里哪家做豆腐脑时候，都会像过一个小小的节日，总会叫上前后邻居来喝一碗。等另一家做时，也会提前通知邻居，或者索性做好后直接盛一碗趁热端过去。这样一碗香喷喷的豆腐脑，百无聊赖的冬日里喝下去，真是让人欲罢不能啊。
再看四川的豆花，往往是单独的一整块放在碗里，加上配有小米辣椒的麻辣酱汁，虽然也很美味，但酱汁加少的时候容易清淡腥甜，且不均匀，加多的时候就无暇品味，只有麻辣流汗的功夫了。
西平咸豆腐脑
这里的调料与豆花是分离的，任你怎么搅拌也无法将其入味，总不能达到记忆中家乡豆腐脑的醇香暖人。
多想回去再尝一碗家乡的豆腐脑啊！不知邻居家的旧石磨是否已被毁。
作者简介赵骞，年生，河南省驻马店西平县人，四川大学中文系硕士在读。
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