怎么才能够把高级食材处理得铅华洗净，又不失韵味？
烹制高级食材最怕是浪费，失去其本味。
但也有例外，比如珍贵食材本身便无味。有主厨曾爆料，在香港，燕窝汤通常被视为甜品。为了把它提升到和鱼翅汤同等的地位，他的厨师们开始把燕窝和海鲜汤一同煮炖。
文华东方酒店雅阁主厨谢文制作的这道芙蓉海鲜燕窝羹，大概就是这个道理了。燕窝是不受煨的食材，先处理好燕窝，在将之放入海鲜汤中，保留燕窝的质感。
这次我们便从中国传统的奢侈食材谈起，试图了解怎么才能够把高级食材处理得铅华洗净，又不失韵味。
中国传统奢侈美味：燕翅鲍参燕窝：燕窝酿凤翼
燕窝是需要专门特别打理的食材，从挑选产地、鉴别真假、如何泡发都是一门需要掌握的学问。如若没有时间来伺弄，也就烹制不出燕窝的黏糯香滑。
古法炮制燕窝的方法差不多绝迹。乾隆御膳常馔里的“燕窝秋梨鸭子热锅”、“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”、“鹿尾配燕窝”已经见不着了。如今燕窝菜色多半以甜汤为主，而市面上常见的冰糖燕窝又太平凡。比如下面这道清口的糖水桃凝竹燕窝，就是多数餐厅会采用的方式。
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